蛋餅Egg Crepe (Danbing)

早餐店的蛋餅大致有兩條路。粉漿派用麵粉加上太白粉、地瓜粉等澱粉調成稀薄的粉漿，直接在鐵板上攤成薄皮，不必揉麵，吃起來軟嫩，Q度來自那些澱粉。另一種是用工廠做好的現成蛋餅皮，據說從 1994 年起就有工廠量產，不少早餐店採用，煎到金黃，有的店煎得偏脆，也有偏軟的。

接著把蛋打在鐵板上攤開，蓋上餅皮（也有店家把蛋液淋在餅皮上，順序各店略有不同），放入客人要的配料，捲起來後切成小段，淋上醬油膏，想吃辣再加辣醬。常見的配料有玉米、起司、培根、火腿，也有鮪魚、薯餅等等。

蛋餅的來歷沒有明確的文獻可考。麵食要到戰後才在以米飯為主的台灣漸漸普及：1945 至 1955 年間，估計有 90 萬到 110 萬人從中國大陸遷來，把各地的家鄉口味帶了進來，美援的小麥與麵粉則讓台灣有了自己的麵粉業。

至於蛋餅怎麼來的，《台灣飲食革命：麵食文化與烘焙產業》作者劉志偉有一套說法（三立新聞 2019 年轉載）：戰後外省老兵帶來蔥油餅，雞蛋昂貴又被視為營養品，有人便在蔥油餅裡加一顆蛋，是為第一代蛋餅；後來為了迎合吃慣米飯、嫌蔥油餅太有嚼勁的口味，改用麵粉加太白粉、地瓜粉調成粉漿，不用揉麵也能煎；1994 年起工廠量產現成蛋餅皮，才讓蛋餅成為早餐店的招牌。這是一家之言，多數環節沒有附上史料，年代也只能當作參考。業界報導可以佐證供應鏈的部分：台中的今口香創立於 1989 年，開發出被報導為全台第一條蛋餅皮自動化生產線，供貨給約 5 萬家早餐店（《今周刊》2007 與食力 2017 都這麼報導）；但兩篇都沒有說工廠蛋餅皮是哪一年開始的，所以 1994 年這個年份仍無從查證。