擔仔麵Danzai Noodles

擔仔麵的碗小，講究的是比例。店家把油麵（鹼麵）放進小漏勺，在滾水裡燙熱，倒入碗中，碗底通常先放一點豆芽；接著加上蒜泥、少許烏醋與一匙肉燥，澆上用蝦頭與蝦殼熬的高湯，最後擺一尾蝦和香菜。

整碗麵的靈魂是肉燥。據《今周刊》報導，這類麵攤少不了一大鍋陳年滷汁，好吃的關鍵就在肉燥。麵量很少，一碗大約只有幾口，所以有人會再多點一碗，或加點滷蛋與其他小菜。它也別和北部常見的切仔麵（tshik-á-mī，豬骨湯底、麵量較多）搞混，兩者是不同的麵食。

擔仔麵一般認為源自台南。最常見的說法是：祖籍福建漳州的漁夫洪芋頭，約在 1895 年前後為了度過淡季而挑著麵擔沿街叫賣，後來在水仙宮附近擺攤，燈籠上寫著「度小月」。所謂「小月」，據說是從清明到中秋之間颱風頻繁、漁民難以出海的時節；「擔仔」則是挑擔的意思，教育部辭典也是這麼解釋的。這個故事主要出自業者與報導的轉述，1895 年與創辦細節缺乏獨立史料，宜當作「據說」來讀。

洪芋頭過世後，家族生意分成兩支，分別以「度小月」與「洪芋頭」為招牌，至於是哪一代、由誰分家，各家報導說法不一：自由時報寫的是 1972 年第三代分家，公視新聞則提到長子與次子。西門路上的「洪芋頭」本店，在 2016 年底被報導永久歇業，之後是否重新開張，目前查不到資料。蝦頭湯底的做法也有親戚：有作者指出，廈門的蝦麵與檳城的福建麵同樣以蝦殼熬湯，三者都與福建移民的飲食文化有關，不過只有台灣的擔仔麵會加肉燥。