夜市
廚房裡
做法
滷肉飯的重點，是把豬肉的肥、皮與瘦肉慢慢煮到軟糯。依教育部臺灣台語常用詞辭典的描述，做法是把紅蔥頭切碎爆香，加入豬絞肉拌勻，再用醬油、五香粉、冰糖、胡椒粉和米酒燜煮，最後以鹽調味。實際做法因店而異，有的用絞肉，有的用刀切的五花肉丁（辭典的「肉燥飯」條目寫的就是五花肉切碎或絞碎）。豬皮的膠質會讓滷汁自然濃稠，不少店家因此把皮和肥肉一起滷；有些店家還會加香菇，或在鍋裡一起滷蛋。
滷好的肉燥連汁淋在剛煮好的白飯上，讓米粒吸飽醬汁。店家通常會附一片黃色的醃蘿蔔解膩，也常搭配滷蛋、燙青菜或一碗小湯。碗分大小，小碗吃起來更像點心，常搭配小菜一起吃。
淵源
歷史與由來
滷肉飯是誰發明的、何時出現，目前找不到可靠的文獻可以回答。米其林指南台灣版把它的由來描述為台灣人的惜物與勤儉：早年物資匱乏，一般家庭買不起大塊豬肉，就把豬肉攤剩下的碎肉與豬皮碎末，加上醬油、五香與油蔥酥滷成醬汁拌飯。這種說法合理，但目前沒有查到史料佐證，讀的時候不妨留點餘地。
名稱倒是個麻煩又有趣的話題。依教育部臺灣台語常用詞辭典，同樣是肉燥淋飯，中北部叫「滷肉飯」（lóo-bah-pn̄g），南部多叫「肉燥飯」（bah-sò-pn̄g）；而在南部，「滷肉飯」也常指一整塊滷五花肉蓋在飯上的那一種，北部稱作「焢肉飯」（辭典寫作「炕肉飯」，khòng-bah-pn̄g）。用字還曾引發過一場風波：2011 年米其林綠色指南台灣版把這道菜寫成山東菜的代表，而「魯」正好也是山東的別稱。台北市政府對此不以為然，於 8 月底在市府免費發送超過 1,000 碗，並呼籲民眾寫成表示滷煮的「滷」字。
