牛肉麵Taiwanese Beef Noodle Soup

做法因店而異，多半是把牛腱（常搭配牛筋、牛腩）汆燙或煎炒上色，再與薑、蔥、蒜、豆瓣醬、醬油、冰糖、八角等香料一起，加入牛骨高湯慢火燉煮數小時。紅燒口味靠發酵豆瓣醬帶出深度與微辣；清燉口味則不加醬油與辣，以牛骨（有些店也加牛雜或蔬菜）搭配薑、白胡椒等慢熬出清爽的湯頭，也有店家加入中藥材。

燉好的牛肉切片，鋪在現煮的麵條上，淋上熱湯，撒上蔥花，通常還會附一匙爽口的酸菜。麵條有寬麵、刀削麵、細麵、拉麵等選擇，可以依喜好挑；桌上的辣油也可自行調整辣度。

台灣的牛肉麵一般認為成形於戰後，多數說法把它放在 1950 年代。1949 年前後隨政府來台的軍民聚居在眷村，把各地的家鄉口味帶進來，其中四川官兵眷屬的紅湯牛肉與辣豆瓣醬，常被認為是關鍵。在那之前，台灣以農業與米食為主，牛主要用於耕作，吃牛肉並不普遍；牛肉麵起初流行於眷村與外省族群之間，之後才逐漸成為大眾日常的一碗麵。

第一碗究竟出現在哪裡，至今沒有定論。作家逯耀東是最早主張「川味牛肉麵」其實是台灣創造的人之一，推測可能出自高雄岡山的空軍眷村，當地的辣豆瓣醬是關鍵；另有說法指出，軍中取得的美援牛肉罐頭被加進麵食，或是山東老兵在台北車站一帶賣牛雜麵，而清燉牛肉麵則據傳與回民的清真麵食有淵源。比較有文獻可循的是：1950 年代中期，台北桃源街已聚集十多家標榜「川味」的紅燒牛肉麵店；而到了 2005 年，台北市政府辦起牛肉麵節，讓各家師傅比拚誰煮得最好，把牛肉麵的熱潮推上高峰；這個活動在 2015 年被市府停辦，2018 年由業界協會接手復辦。