虱目魚Milkfish

虱目魚主要養在台灣西南沿海的鹹淡水魚塭。台南市政府農業局引用 113 年（2024）漁業統計年報，指台南的產量為 23,867 公噸，約占全國的 42%（Newtalk，2025 年 11 月）；中文維基百科記載，高雄在 2018 年的產量與產值居全國第二，集中在彌陀與永安。農業部開放資料的縣市別魚塭統計（未標示調查年度）顯示，虱目魚成魚養成的魚塭面積以台南約 3,700 公頃最大，嘉義縣約 2,350 公頃居次，高雄約 2,070 公頃，屏東只有約 120 公頃。魚肉細嫩，卻有許多細刺（教育部台語辭典對這種魚的描述就有「細刺多」），因此台南的菜市場有專賣虱目魚的攤子，現場把魚分割成無刺的部位，剩下的肉打成魚漿做魚丸。食尚玩家的介紹文章還提到，為了減少魚腥味，撈捕前一天就不再餵食，撈捕前還要讓魚在水中跳動，把腸胃裡的殘留物排出，魚腸才乾淨可食。

最經典的吃法是虱目魚粥：以魚骨和魚肉熬成清甜的高湯，用高湯煮米，再放入魚肉，或換成魚肚、魚皮、魚腸。據中文維基百科，南部的做法多半煮到米粒分明，介於粥與湯飯之間。有的店另加油蔥酥、蒜酥提味，習慣配一根油條。虱目魚湯最常見的是薑絲魚湯，台南也常煮成酸魚湯，酸味來自鹽漬發酵的青芒果（鹹檨仔青）、西瓜綿，或醃瓜仔、酸菜等。魚肚可以煮、煎、烤或滷；魚腸包括腸、胃和肝，一尾魚只有一副，一碗至少要用到五副，份量有限。

虱目魚在台灣養了多久，說法不一。坊間常說是十七世紀荷蘭人從印尼引進，但有研究者重讀《熱蘭遮城日誌》後指出，書中可見 1644 年起課徵漁業稅，以及 1647 年一筆被解讀為「塭仔」（ùn-á，一種魚塭養殖）的紀錄，地點在台南麻豆與嘉義義竹一帶，卻找不到荷蘭人運送魚苗的記載。他們推測養殖可能更早，由漳、泉、潮移民或原住民與東南亞的往來帶入，歷史也許長達 500 年以上，不過這仍是推論。清代《諸羅縣志》（1717 年）已提到池中養的「虱目」。

名字的由來同樣眾說紛紜：有人說出自台語「塞目魚」（魚眼有一層脂肪質的眼瞼），也有人主張是原住民語或西班牙語的借詞；連橫《臺灣通史》則寫作「麻薩末」，稱是原住民語。教育部台語辭典另記載，屏東地區叫它「海草魚」（hái-tsháu-hî）。最有名的是鄭成功的傳說：據說他與荷蘭人對峙時糧食不足，夢見媽祖指點「莫說無魚」，隔天士兵果然捕到大批魚，便以這句夢話為魚命名；另一個版本是漁民獻魚，鄭成功問「這是什麼魚」，被誤聽成了魚名。這些都是民間傳說，並非史實。