胡椒餅Pepper Bun

不少老店的餅皮用老麵發酵，擀成小圓片後包入餡料。餡料以豬肉為主，各家做法不同：有的用瘦肉切塊加五花肉，有的用手切肥肉搭配粗絞瘦肉，也有的用後腿肉片拌絞肉，再以醬油、糖、米酒與大量胡椒醃味（有些店另加五香粉或咖哩粉）；青蔥在包餡前才拌入，才能保住清香與脆度。收口後刷一層水，沾上白芝麻。

接著把餅一個個貼在圓柱形的炭火桶爐內壁上，爐溫約 200 至 350°C（各家說法不一），烤約 10 到 20 分鐘，過程中會噴水避免燒焦，再用長夾取下。出爐的胡椒餅外皮薄脆、內裡帶嚼勁，肉汁與蔥香全鎖在裡面。咬下之前先稍微放涼一下，小心燙口。

胡椒餅一般認為源自福建福州，台灣的店家多半打著「福州胡椒餅」的招牌，不少老攤的創辦人也有福州背景；但最早是誰做出來的，並沒有確切記載。中文維基百科把它的前身指向福州一種貼爐烤的「蔥肉餅」。福州另有叫光餅（又稱繼光餅）的烤餅，相傳是明代戚繼光在福建抗倭時，當地人準備給行軍士兵隨身攜帶的；有報導把寧夏一家老攤的老麵做法拿來與光餅相比，不過兩者是否有淵源，並沒有文獻證實。

胡椒餅一般認為隨福建移民傳入台灣，確切年代不詳。中文維基百科引述 1982 年的報導，戰後仍賣這類貼爐烤餅的店家，多集中在台北的萬華與大稻埕；寧夏夜市一家老攤則自稱約在 1950 年代開業，已有 70 多年歷史。至於名稱，常見的說法是這種餅傳到台灣後加進大量胡椒，才改叫胡椒餅；另有「福州餅」的台語發音近似「胡椒餅」、叫久了就變成胡椒餅的說法，但中文維基百科指出兩者發音並不相近，也查無根據，只能當作坊間傳言。如今各地都有胡椒餅，台北饒河街夜市入口的胡椒餅攤曾獲米其林指南必比登推介，排隊人潮更是出了名。