夜市
廚房裡
做法
臭豆腐的靈魂是「臭滷水」。傳統作法是把莧菜梗、高麗菜、竹筍、帶殼蝦子和鹽等材料放在一起，靠自然菌種發酵，時間依店家從數天、數週到半年左右不等；豆腐再浸泡其中約一到數週，蛋白質被微生物分解，產生獨特的鮮味，也釋出少量硫化氫、氨等帶臭味的氣體，那就是臭味的來源。滷水配方各家不同，多半不外傳，也有純素的版本。近年食品工業發展研究所已分離培養出純化菌種，可把原本四到六個月的發酵縮短到一、兩週，衛生也更容易控管。
最常見的吃法是下油鍋炸到外皮酥脆、中間仍然軟嫩，趁熱切開，淋上蒜泥醬油，旁邊附一小碟酸甜脆口的台式泡菜（以高麗菜為主），辣醬看個人需要。清蒸的豆腐更軟嫩，臭味通常也最直接；麻辣口味則在帶花椒的紅湯裡燉煮，常搭配鴨血；夜市也有炭烤的版本，刷上醬料烤到微焦，醬香會稍微蓋過臭味。
淵源
歷史與由來
臭豆腐在中國有許多地方版本，例如湖南長沙外皮發黑的炸臭豆腐、浙江紹興把臭豆腐和臭莧菜梗一起蒸的「蒸雙臭」。台灣夜市裡常見的這類臭豆腐承襲中國的發酵豆腐傳統，但這種街頭小吃是何時、如何傳到台灣的，並沒有可靠的記載。到了台灣，它發展出炸、蒸、炭烤、麻辣燉煮，甚至「臭臭鍋」等多種吃法，成為夜市的招牌小吃。
流傳最廣的起源傳說，是清朝安徽舉人王致和進京趕考落第，留在北京賣豆腐，賣不完的豆腐放著發酵，意外發現好吃。不過這則故事講的是北京的臭豆腐乳，與今天油炸來吃的臭豆腐是不同的食物，故事本身也無從證實。在台灣，新北市深坑以豆腐聞名，老街上豆腐餐廳林立，不少賣臭豆腐；為什麼是深坑，說法不一，據說有一位福建來的豆腐師傅跟著茶工移居當地，茶業沒落後轉做臭豆腐。這些屬於地方口述或傳說，並沒有定論。
