夜市
廚房裡
做法
傳統作法是把雞胸或雞腿肉切成小塊，用醬油、糖、米酒、蒜和五香粉等醃漬入味，再裹上麵粉或地瓜粉（有些攤販先沾蛋液），下油鍋炸到表面金黃。據說有些攤販會準備兩個油溫不同的油鍋，先用高溫逼出酥脆的外皮，再用較低的油溫炸熟，避免外焦內生或肉質乾柴。
最具特色的步驟在最後：許多攤販會在起鍋前把一把九層塔丟進熱油裡略炸，瀝油後撒上胡椒鹽，依喜好加辣椒粉，裝進紙袋，附上竹籤。鹽酥雞攤很少只賣雞肉，客人會從展示區挑選杏鮑菇、花椰菜、四季豆、豬血糕、花枝丸等配料，老闆現點現炸。
淵源
歷史與由來
鹽酥雞是相當晚近的小吃，多數說法把它的出現放在 1970 年代，確切時間沒有定論。常見的說法把它和美式炸雞風潮連在一起：據頂呱呱官網，台灣第一家連鎖炸雞品牌頂呱呱，1974 年 7 月 20 日在台北西門町開出第一家店。台南友愛鹽酥雞的創辦人夫婦則說（2009 年報導轉述），他們看到美式炸雞轟動，但整塊雞肉得用手抓著撕咬，不太方便，於是把雞肉切成小塊、醃漬、裹粉酥炸，讓人可以用竹籤插著吃，再撒上胡椒鹽和辣椒粉，成了台灣自己的版本。
至於誰是第一家，至今沒有定論。台北西門町的「台灣第一家鹽酥雞」在自家網站（ETtoday 轉述）和雜誌報導中表示，創辦人陳廷智於 1975 年在西門町擺出第一攤；台南的友愛鹽酥雞，2009 年的報導寫它創立於 1979 年，並提到一群大學生組成的美食社團認為它「應是台灣第一家」。中文維基百科另引報紙資料，提到 1970 年西門町一位餐廳經營者的配方，並以 1987 年的報紙佐證 1975 年的西門町說法。這些說法多半來自店家自述與媒體報導，缺乏我們能核實的獨立文獻，各地也都有老店自稱是發源；食力 2022 年的產業報導也說，鹽酥雞是多方源起的產品，很難追溯最初的品牌。連名稱都不統一，招牌上「鹽酥雞」與「鹹酥雞」兩種寫法並存，教育部《臺灣台語常用詞辭典》收的是「鹹酥雞」。
